牛海綿状脳症（BSE)

■連続講座（山内一也東京大学名誉教授）
■現状と問題点
■BSE公開講演会（H14.10.24）
「BSEと食の安全性」
　　　Gerald A.H.Well博士
「BSEの感染発病機序」
　　　小澤義博博士

■Q&A（リンク）

わが国への侵入／蔓延が危惧される動物由来感染症

1. 狂犬病
2. ・ニパウイルス感染症
　・ニパ（Nipah）ウイルス
　　感染症について（第一報）
　　　　　小澤義博先生
3. 西ナイル熱
4. ウイルス性出血熱
5. ダニ媒介性脳炎
6. リフトバレー熱
7. Ｂウイルス感染症
8. エボラ出血熱
9. ハンタウイルス感染症
10. インフルエンザ
11. ボルナ病
12. オウム病
13. Ｑ熱
14. 炭疽
15.エキノコッカス症
16.野兎病

■ウエストナイルウイルス感染症防疫マニュアル

口蹄疫

■口蹄疫Q&A
■極東における口蹄疫の発生状況

耐性菌問題

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J. Vet. Med. Sci. 65(1): J1-J4, 2003

本稿は，平成14年10月24日に東京大学農学部で開かれた公開シンポジウムの内容である．

BSEと食の安全性

はじめに
　BSEが人に感染し，クロイツフェルト・ヤコブ（CJD）と似た海綿状脳症（vCJD）を起こすということは，既に疑う余地がなくなった．従って人にBSEが感染しないように，これからあらゆる努力を尽くしていかなくてはならない．
　しかし，BSEはウイルスや細菌による感染症と異なり，プリオンと言う異常蛋白質によって起こされる伝達性疾患であり，O-157やサルモネラのような伝染病ではない．BSEは，牛での潜伏期間が平均約５年と長く，死亡後の脳幹部組織をとって検査しないと確定診断が出来ない．プリオン蛋白は異種蛋白ではないので抗体は出来ず，抗体検査による生前検査診断は出来ない．従って食中毒のように発病してから疫学的調査をしても，その原因は４−５年前のことなのでつかみにくい．
　BSEから身を守る為には，まず牛の何が危険物であるのかを良く知ることと，我々の食物連鎖をその危険物から如何にして守るかということであるが，それが，今話題の食肉偽装問題からも分かるように，人のモラルに関わってくるので，非常に難しい問題となる．
　かつて英国では，BSEは羊のスクレイピー同様に人には罹らないと考えたため，今日までに120人以上のvCJDが発生しているが，今日では何が危険であるか分かってきているので，それさえ遮断する対策をきちっと守ればBSEは恐れる必要はない．要は，その対策を100％実行できるか否かにかかっている．


牛の危険部位と異常プリオンの分布
　BSEに感染した牛の組織の中で病原性プリオンが多く集まる所は，感染後の期間で異なるが，今日までの英国での数多くの実験で，感染牛の組織で異常プリオンの集まる処が明らかになってきた．初期のマウスを使っての検査をもとにしてOIEが決めた特定危険部位は，牛の脳，脊髄，眼，回腸末端部で，日本もこの４つの組織を特定危険部位と定めた．
　一方，EUは度々科学運営委員会（SSC）を開き，最新のデータを基に生後12ヶ月以上の牛の頭部（脳，眼，扁桃，脊髄の一部）と背部（脊髄，脊椎骨とその周辺の神経筋）及びすべての年齢の牛の腸全体（十二指腸から直腸まで）と機械的に集められたくず肉とTボーンステーキを危険物として禁止した（表１）．しかしその他の組織や臓器（舌，筋肉，脂肪，心・肺・腎臓等）は安全部位として利用されている．
　BSEに感染した牛の体内における病原性プリオンの分布状態をその濃度によって比較してみると表２の如く，異常プリオンの濃度は脳（64.1％），脊髄（25.6％），回腸（3.3％），眼（0.04％），の順に高く，眼よりも高い濃度のBSEプリオンが三叉神経節（2.6％）と脊髄神経節（3.8％）に存在し，これらの組織内の異常プリオンは全体の99.5％をしめる事が分かっている．残りの0.5％は，骨髄や扁桃などの組織に分布しているものと考えられる（EU：SSC委員会レポート，1999年12月）．


食肉製品の安全性
　肉や脂肪や安全部位を危険部位の組織に汚染されることなく取り出すことは案外むずかしい．まず第一に屠畜の方法は電気ショックによって行い，ピッシングなどで脳組織をこわすと，血液中に危険組織片が侵入する危険性がある．第二は脊髄を陰圧ポンプで吸い出すのが，不慣れな人だと80％位しか吸い出せないことがあり，残った脊髄を背割りの時，鋸で切断することになる．使用した鋸が汚染されるだけでなく，脊髄組織片が飛び散って体表に付着し洗い流しても残ることがある．また使用した鋸の汚染は湯洗いしても消毒は出来ないので汚染したまま次の牛の背割りに使われることになる．この問題は，今日でも解決されておらず国によって異なった対策と規則が決められている．
　陽性牛が発見された場合に，何頭を破棄焼却するかは屠畜場によって異なってくる．また体表面上の汚染物の検出は，目による検査だけでなく，スペクトロフォトメーターのような機械による検査が望まれる．
　BSEが人に感染する病気であると分かるまでは，牛の頭部や脊柱骨周辺の肉をかき集めて，安くておいしいくず肉として売られていた．また，1980年代の英国のハンバーガーには１枚当たり３グラムの脳や脊髄組織が混ぜられていたこともあった．これらの神経組織を多く含むくず肉や脳や脊髄を混ぜて作ったミートパイ，パテ，牛肉ソーセージやハンバーガーが出回ることのないよう，加工食品中の神経組織を検出する検査を出来るだけ早く実施する必要がある．しかしこれらの危険組織が混入して居なくても，肉そのものや脂肪やミルク自体の安全性に疑問を持ち，安心して食べられないと言う消費者も多いので，次になぜこれらは安全と考えられているのか，その理由を説明する．


牛肉の安全性の研究
　牛肉の安全性に関する研究は沢山あるが，英国で行われた実験が主で，BSE感染牛の筋肉をマウスに接種して調べた実験と，それを子牛の脳内に接種して異常プリオンの有無を調べた実験がある．
　表３に示してあるように，感染牛の４部位の肉を脳内と腹腔内に接種したマウスはいずれも陰性の結果を示した⁽¹⁾．この実験とは別に感染した牛の血液中にBSEプリオンが存在する否か，マウスに接種して調べた結果も陰性であった⁽²⁾．一方，子牛を使っての実験で感染後６，18，26，32ヵ月後に２−３頭ずつ屠殺し，骨格筋（３箇所）の材料をとりそれを健康な子牛の脳内に接種して66ヶ月間観察を続けてきた．今日までの所すべて陰性の結果がでている．この研究はまだ進行中である⁽³⁾．
　最近，米国でスクレイピーのプリオンを接種したマウスの筋肉中に病原性のプリオンが検出されたと言う報告⁽⁴⁾があったが，フランス（AFSSA）の研究では，BSEに感染した牛の筋肉中から異常プリオンの検出をELIZA法とWestern Blot法で試みたが結果はいずれも陰性であった．
　これらの研究結果は，すべて筋肉組織の安全性を示しているが，前章で述べた如く，危険要因は，牛の解体のプロセスにあり，解体手順の安全基準を如何に正しく守っているかに，かかっている．従って，肉の安全性は各屠畜場内と食肉処置場内のリスク管理システムがいかに機能しているかによるので，監視データの公開が消費者の不安を取り除く上で必要不可欠である．
　最近，牛の扁桃から異常プリオンが検出された．牛舌そのものは安全であるが舌の根本に扁桃があるので，EUは扁桃にふれることなく舌を取り出す方法を検討中である．


牛脂の安全性
　BSEのプリオンは異常蛋白質で神経細胞に集中しているが，脂肪組織内には神経は殆ど含まれていない．従って，脂肪組織は霜降り肉も含めて安全であると言うことが出来る．事実，牛脂をマウスに接種して調べた結果は陰性であった⁽²⁾．牛脂を大量生産する方法は大きく分けて次の２つの方法がある．一つは食肉加工場で集められた脂肪組織を加熱，分離して作られた牛脂で，スープ，ソース，マーガリン，フライ脂などにつかわれている．
　もう一つの方法は，化成工場で残渣肉，特定危険部位以外の臓器を原料としてつくられた牛脂で蛋白成分を0.15％以下に精製し加熱処理【133゜C，20分，３気圧以上】した牛脂は理論的には安全であると考えられるが，同じ工場で大量に肉骨粉を作っている場合は，同一の器具や容器や運搬車などを使うので，汚染物が混じる恐れがあり安全な食用脂とは考えられない．かつては飼料や子牛用代用乳の一部として牛脂が使われてきたが反芻獣由来の飼料が禁止されている現在は，焼却処分されている．しかし，これらの安い牛脂が安全な食用脂に混ぜて市販されることのないように監視してゆく必要がある．


ゼラチンの安全性
　結合組織のコラーゲンは体蛋白質の約30％を占めている．これをアルカリで処理すると可溶性のゼラチンとなり，アイスクリームやゼリーに使用されている．ゼラチンは原料別に表皮から作られる皮ゼラチンと骨から作られる骨ゼラチンに分けられる．牛の表皮は最適で，60゜C以下の温湯に溶解し，15゜C以下に冷却するとゼリー状になる．ゼリーの安全性は，その生産国にBSEが存在しないことが分かっている場合は，製法に関係なく安全と考えられる．またBSEの存在している国でも皮から作られた皮ゼラチンは交差汚染の可能性がなければ安全である⁽⁵⁾．
　一方，骨から作られる骨ゼラチンは，主としてフィルムの原料などに使われていて現状では食用としては使われていない．但し，EUでは，骨ゼラチンの安全性について目下検討中である．その製法として考えられているのは，牛の危険部位を含まない材料を使って作られたゼラチンを加熱及び酸・アルカリ処理を行って作る方法である．


牛乳の安全性
　ミルクの安全性に関する研究は1980年代から始められた．最初の実験は感染牛の乳房組織をマウスに接種してBSEプリオンの検出を試みたが結果は陰性であった (1)．次に，BSE感染牛のミルクを300ccずつ20匹のRIIIマウスにのませたグループと，同じくミルクを20匹の脳内及び腹腔内に接種したグループを700日余り観察した結果いずれも陰性であった⁽⁶⁾．
　これとは別にBSE感染牛のミルクとスクレイピー感染羊のミルクをマウス接種した実験でも病原性プリオンは検出されなかった．しかし，これらの実験はいずれもマウスを使っての検査で，より感度の高い子牛を使っての実験の必要性が認められ，2001年から60頭の子牛に一定量の感染牛のミルクを飲ませ長期間観察する実験がはじまった⁽⁷⁾．
　その他，母子感染の実験では，BSEに感染した親牛の初乳を含むミルクを一ヶ月間与えた子牛の研究調査を行った⁽⁸⁾．また，野外で感染した親牛のミルクで育った牛の調査も行ったが，ミルクによる感染と思われる例は一例もなかった．（表４）
　これらの事から，現在までの研究では牛乳がBSEの感染源である事を示す症例は一例も見つかっていない．一方，酪農中心の欧州で，牛乳やチーズの消費量はBSE発生以前より増えている事実は，ヨーロッパでは牛乳の安全性が一般に広く認められている事を示唆している．


今後の対策
　以上の事から，我々の食べる材料そのものの安全性は認められてはいるものの，その材料の採り方による，屠畜場における汚染の問題と，禁止された部位や材料が，食品加工のプロセスで故意もしくは意図なしに混ぜられる事のない様に監視を強化する必要がある．更に，もし監視の目をくぐることが出来たとしても，汚染物を検出する為のテスト方法を出来るだけ早く確立し，規則を守らぬ者に対する罰則を強化する必要がある．また一貫した追跡調査のIT化を計り，品質管理が出来るようにする事も大切である．
　主な重要管理点を挙げれば，（1）背抜きと背割りの方法と脊髄除去後の検査，（2）屠畜場内で使用する鋸やナイフの消毒法，（3）特定危険部位の色分けと分別処理方法，（4）脊椎骨の除去方法と骨抜きの監視，（5）陽性牛が検出された時の処置方法，（6）安全部位の仕訳けと輸送方法，（7）食肉加工場でのデータのチェックなど，危険度評価とHACCP方式をもとに，出来る限りの安全対策が消費者の安全を守るために必要となる．

Fraser, H. and Foster, J. D. (1993): Proc. Consult BSE of Sci. Vet. Committee CEC, Brussels, 14-15 Sept. 1993.
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